QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

6 bước trong quy trình sản xuất rượu vang

Phương pháp làm rượu vang được sử dụng để làm rượu vang đỏ hơi khác so với rượu vang trắng, rượu vang hồng, hoặc rượu vang nổ.

Nhưng nói chung, hầu hết mọi loại rượu đều trải qua các bước cơ bản như:

• thu hoạch
• ép nho
• lên men
• ủ rượu

Bước 1: Thu hoạch nho

Bí mật đằng sau một loại rượu vang ngon là chất lượng của nho (ngoài các yếu tố khác.) Nó bị ảnh hưởng bởi:

• Thời tiết trong mùa trồng trọt
• Chất khoáng và độ chua của đất
• Thời điểm thu hoạch
• Quá trình cắt tỉa

Thu hoạch thường được thực hiện từ đầu tháng 9 đến đầu tháng 11 (ở Bắc bán cầu) và từ giữa tháng 2 đến đầu tháng 5 (ở Nam bán cầu), dựa trên giống nho, loại rượu và điều kiện khí hậu.

Một số yếu tố quyết định thời kỳ thu hoạch quả là:

• Độ chua của nho
• Mức đường
• Độ chín của nho

Nho có thể được hái bằng tay hoặc bằng máy. Việc hái bằng tay tránh làm vỡ vỏ nho và giúp người làm rượu chọn được trái ngon nhất cho nhà máy rượu.

Nho cho rượu thương phẩm (để kinh doanh) sản xuất hàng loạt thường được hái bằng cách thu hoạch bằng máy để đẩy nhanh tiến độ.

Loại nho làm rượu vang phổ biến nhất là Vitis Vinifera, bao gồm hầu hết các giống nho Châu u. Một số giống nho đỏ Vitis Vinifera phổ biến là Pinot Noir , Tempranillo và Cabernet Sauvignon

Bước 2: Khử mùi và nghiền nát

Sau khi chọn được những trái nho chất lượng cao, nhà sản xuất rượu vang sẽ tiến hành khử mùi chúng.

Nho đã khử mùi sau đó được ép nhẹ để tiết ra nước. Theo truyền thống (và đôi khi cả ngày nay), nho được nghiền bằng chân, nhưng ngày nay, máy nghiền cơ học đã thay thế công nhân thủ công.

Tuy nhiên, có một số biến thể nhỏ trong bước này.

Đối với rượu vang trắng , nho nghiền nát được cho vào máy ép cùng với thân cây. Điều này giúp nước ép chảy qua các lớp vỏ phẳng tích tụ ở mép của máy ép.

Đối với rượu vang đỏ , nho đỏ thường được khử mùi trước khi lên men, tạo cho rượu có độ tannin cao và hương thơm thực vật. Nhà sản xuất rượu thậm chí có thể để chúng lại nếu họ muốn có lượng tanin cao hơn. Tuy nhiên, điều này chỉ được thực hiện nếu thân cây bắt đầu chuyển sang màu nâu.

Bước 3: Ép

Sau khi nghiền nát, bã nho (vỏ nho và nước ép) được ép để tách vỏ nho ra khỏi nước ép.

• Đối với rượu vang đỏ, rượu phải được ép sau quá trình lên men chính để giúp rượu vang đỏ chiết xuất tannin từ vỏ nho đỏ.
• Đối với rượu vang hồng và rượu vang trắng , quá trình ép nho diễn ra trước khi lên men.

Bước 4: Lên men rượu

Lên men là quá trình sử dụng men tự nhiên (hoặc được nuôi cấy) để chuyển nước nho thành rượu.

Quá trình lên men diễn ra trong ba bước.

A. Lên men sơ cấp

Quá trình lên men rượu chính là khi men rượu ăn đường trong nước nho và thải ra khí cacbonic và rượu.

Dưới đây là tóm tắt nhanh về cách thức hoạt động của quá trình lên men rượu trong quá trình làm rượu:

Các tế bào nấm men nhân lên và bắt đầu ăn đường trong nước trái cây.
Nhà sản xuất rượu duy trì nhiệt độ 22-25oC (đối với rượu vang đỏ) và 15-18oC (đối với rượu vang trắng.)
Độ cồn của rượu phụ thuộc vào lượng đường. Nói chung, khoảng 16-19 gam đường mỗi lít tạo ra rượu vang với 1% ABV.

Nếu rượu không đạt được mức đường mong muốn, nhà sản xuất rượu có thể thêm đường vào nước trái cây (gọi là chaptalization) để giúp tăng nồng độ rượu.

B. Ổn định lạnh

Sau khi lên men rượu, nhà sản xuất rượu thực hiện quá trình ổn định lạnh.

Đây là một quá trình làm giảm các tinh thể tartrat (hoặc tinh thể rượu) trong rượu. Chúng xuất hiện dưới dạng cặn lắng trong rượu.

Rượu được ướp lạnh trong 1-2 tuần. Kết quả là, các tinh thể tách ra và dính vào các cạnh của bình lên men. Sau đó, rượu được rút cạn, để lại các tinh thể.

C. Lên men Malolactic

Axit malic có thể gây gắt và đắng trên vòm miệng – khiến rượu có mùi khó chịu khi uống.

Lên men malolactic là quá trình chuyển đổi axit malic thành axit lactic và carbon dioxide. Nó cũng giúp giảm độ chua của rượu. Đây là cách nó hoạt động:

Rượu được lưu trữ trong thùng lên men có khóa gió (như thùng thép không gỉ, thùng gỗ sồi, hoặc demijohns / carboy bằng thủy tinh) để tránh tiếp xúc với không khí để ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Protein trong nho bị phân hủy, và các tế bào nấm men và các hạt mịn khác lắng xuống dưới đáy của bình lên men – tạo ra một loại rượu trong suốt.
Quá trình lên men này mất từ ​​3-6 tháng.

Bước 5: Lọc và làm mịn

Sau quá trình lên men, rượu được để lại trong thùng lên men với các chất kết tủa (như men chết và bã đậu) lắng xuống dưới đáy thùng lên men.

Để loại bỏ những chất lắng đọng này, nhà sản xuất rượu sẽ tiến hành làm sạch, nơi rượu được chuyển từ thùng này sang thùng khác. Một số nhà sản xuất rượu sử dụng bộ lọc để làm sạch rượu, nhưng nó có thể ảnh hưởng đến hương vị của rượu.

Bước 6: Ủ rượu và đóng chai

Tiếp theo, nhà sản xuất rượu có thể đóng chai rượu ngay lập tức (như Beaujolais Nouveau tươi) hoặc ủ rượu để rượu có được hương vị tự nhiên (như Grand Cru Bordeaux hoặc Napa Valley Cabernet Sauvignon)

Rượu có thể được ủ trong:

• Chai rượu
• Bể thép không gỉ
• Hình bầu dục bằng gỗ lớn
• Thùng gỗ sồi nhỏ (barriques)

Sự lựa chọn được thực hiện dựa trên loại rượu, cấu trúc tannin của nó và sở thích của nhà sản xuất rượu.

Ví dụ, nếu nhà sản xuất rượu muốn rượu có hương gỗ và hương đất, họ sẽ ủ rượu trong những thùng gỗ sồi mới.

Ngoài ra, một số loại rượu vang như Tawny Port được ủ trong thùng gỗ hàng chục năm trước khi đóng chai.

Không chỉ vậy, nhà sản xuất rượu còn có thể thêm các chất phụ gia như sulfit (kali metabisulfit và kali sorbat) trước khi đóng chai. Kali sorbate đặc biệt hữu ích cho rượu vang ngọt vì nó ngăn ngừa sự phát triển của nấm.

Rượu được kiểm tra liên tục trong quá trình sản xuất rượu bao gồm độ pH, độ axit, đường dư, lưu huỳnh (kali metabisulfite) và tỷ lệ phần trăm rượu. Nó giúp nhà sản xuất rượu theo dõi chất lượng của rượu và đưa ra quyết định làm rượu tốt nhất.